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음식문화개선을 위한 좋은식단 이행기준
공통기준
- 「좋은식단」기본모형에 의한 권장반찬 가짓수를 준수하여야 한다.
- 가급적 제 철에 난 식재료를 사용하도록 한다.
- 영양적으로 균형 잡힌 식단이 되도록 노력하여야 한다.
- 탈수기, 음식물쓰레기 감량화기기 설치 등 음식물쓰레기 처리의 적정성을 기하여야 한다.
- 남은 음식물을 싸줄 수 있는 용기 등을 비치하여야 한다.
- 「좋은식단」홍보물 및 안내물을 비치하거나 부착하여야 한다.
- 1회용품을 사용하지 않고, 전분이쑤시개를 사용하여야 한다.
- 소형찬기, 복합찬기를 이용하여야 한다
개별기준
한식
- 찌개·전골류 등을 덜어먹을 수 있는 집게를 비치하여야 하며, 국자 개인 별 찬기를 제공하여야 한다.
- 반찬은 먹고 남기지 않을 정도의 적정량을 제공하여야 한다.
- 김치 등 찬류는 공동찬통을 사용하여야 한다.
한식의 개별기준을 음식유형, 음식(예), 권장 반찬 가짓수, 비고로 나누어 정리한 표
| 음식유형 |
음식(예) |
권장 반찬 가짓수 |
비고 |
| 곰탕류 |
곰탕, 갈비탕, 설렁탕 등 |
2~3 |
- 반찬은 복합메뉴로 하여 고객이선택하도록 함
- 용기는 가급적 소형으로 하며찬량은 소량 제공
|
| 장국류 |
대구탕, 아구탕 등 |
2~3 |
| 찌개류 |
김치찌개, 된장찌개, 순두부찌개 등 |
3~4 |
| 비빔밥류 |
비빔밥, 돌솥밥 등 |
2~3 |
| 면류 |
국수, 칼국수, 냉면 등 |
1~2 |
| 떡국류 |
만둣국, 떡국 등 |
1~2 |
| 전골류 |
곱창, 해물, 버섯전골 등 |
3~4 |
| 구이류 |
불고기, 생선구이 등 |
4~5 |
| 찜류 |
아구찜, 갈비찜 등 |
3~4 |
| 백반류 |
가정식 백반 |
5~6 |
| 도시락류 |
도시락 |
5~7 |
일식 및 횟집
- 무채 등 멋내기 재료의 사용을 자제하여야 하며, 대리석 및 얼음팩 등의 대체 용품을 사용할 수 있다.
- 반찬은 먹고 남기지 않을 정도의 적정량을 제공하여야 한다.
- 어·패류의 위생관리를 철저히 하고, 신선하지 아니한 재료는 횟감으로 제공하여서는 아니 된다.
일식 및 횟집의 개별기준을 음식유형, 음식(예), 권장 반찬 가짓수, 비고로 나누어 정리한 표
| 음식유형 |
음식(예) |
권장 반찬 가짓수 |
비고 |
| 생선회류 |
모듬회, 광어회, 우럭회 |
5~6 |
업소 규모에 따라 자율적으로 선택 |
| 생선초밥류 |
모듬초밥, 주문초밥 |
3~4 |
| 튀김정식 |
모듬튀김, 새우튀김 |
3~4 |
| 생선매운탕 |
대구탕, 서더리탕, 알탕 |
3~4 |
| 생선구이류 |
장어, 삼치, 청어 |
3~4 |
| 덮밥류 |
회덮밥, 송이덮밥, 쇠고기덮밥 |
3~4 |
| 정식류 |
세트, 코스요리 |
7~8 |
| 면류 |
소면, 우동(가락국수), 소바(메밀국수) |
5~6 |
뷔페 식당
- 음식을 남기지 않는 손님에게 사은품을 증정하는 등 음식물 낭비를 방지하기 위한
- 유인을 제공하거나, 남기는 손님에 대한 적절한 제재를 취하여야 한다.
- 식단 마련시 음식물쓰레기 발생 비율을 분석·반영하여야 한다.
- 이용자에 대한 홍보 등 「좋은식단」 정착을 위하여 노력하여야 한다.
주방문화개선사업
개방형 주방을 통하여 손님들이 주방에서 음식을 만드는 과정을 직접 볼 수 있게하여 손님들에게 안심하고 외식을 즐길 수 있도록 큰 도움을 줄 수 있는 사업입니다.
- 주방 내부를 청결하게 관리
- 손님이 주방 내부를 볼 수 있도록 개방형 주방 설치
- 조리기구와 식기는 사용 후에 세척·살균하여 항상 청결하게 유지·관리
- 어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 각각 구분하여 사용
- 위생모, 위생복을 착용하여 개인위생관리 철저히 하기
- 남은 음식 재사용 안 하기, 손님에게 남은 음식 포장하여 제공하기
